Paco Niebla

Barcelona, 6 ene (EFE).- Las picadas trituradas a mano en duros morteros, las migas de huevo cuajado para enriquecer platos, mezclar productos de mar y montaña, escalivar o sofreír a fuego muy lento, técnicas ancestrales de la cocina catalana, son algunos de los secretos de las 115 recetas que Xesco Bueno recoge en su nuevo libro sobre "cocina catalana olvidada".

Bueno (Barcelona, 1968) ha rescatado en "Cuina catalana oblidada del que encara es cou i es menja" (Cocina catalana olvidada de lo que aún se cuece y se come", Ed. Larousse), algunos de los platos más tradicionales de diferentes zonas de Cataluña, desde el allioli de membrillo o las ranas al ajillo crocante hasta la tortilla de judías.

Entusiasta de libros antiguos de cocina y responsable de cocina del restaurante Ca l'Esteve de Castellbisbal (Barcelona), Bueno rehoga, abrasa 'al caliu', escabecha, cuece a la lata o confita platos tradicionales como el patacó de Reus, un guisado típico tarraconense con patatas y atún salado, o las habas tiernas con tavella (judía blanca pequeña de grano tierno sin su vaina) que Josep Pla sentenció como "la mejora manera de comer habas tiernas".

El cocinero rescata en el libro, ilustrado con fotografías de todos los platos tomadas por Marian Montoro y José Luis Sánchez, sabores del huerto, de cuchara, de 'hartapobres', de arrieros y carreteros, de fiesta mayor, de cocina obrera, industrial y suburbana, de mar y montaña, de pescadores, para días de abstinencia...

De los arrieros destaca las 'mongetes del traginer', los caracoles 'a correcuita', la salsa de ajo carretero de Ignasi Doménech, la tortilla de higadillos o el conejo en 'trespeus', y de la cocina obrera las patatas con allioli, la 'esqueixada' de pollo, el arroz del paragüero, el arroz de gorrión o el arroz de ardilla.

"Hemos dejado atrás las tortugas y su carne firme. Ya nadie recuerda cómo se comen las orejas de monje, ni tampoco las 'pallegides', las ostras de pobre, que mi padre escogía y chupaba deleitándose de jovencito", rememora el autor.

"La ardilla la tenemos prohibida, pero estamos de suerte porque vuelven las ranas, el esturión y las liebres, aunque temo que sólo será moda y nos volveremos a olvidar, como sucede con los menudillos que parece que vuelven y desaparecen", añade el también profesor de cocina en la Escuela Hofmann.

Bueno, que borda los arroces, lamenta que se hayan perdido condimentos cotidianos como el jengibre, el agràs (zumo de uva verde), las saturejas, las ajedreas, el comino, "que se considera andalusí", el vino rancio, el chocolate, el azafrán o los licores de hierbas.

"Hoy en día -añade- perdemos estos ingredientes a gran velocidad y adoptamos otros de fuera con gran facilidad. Somos así".

Bueno, que ha publicado anteriormente "Escuela de arroz" (Larousse, 2017) y "Cocinamos a 4 manos" (Larousse, 2018), describe en el libro recetas como el 'blat de moro escairat', una variedad de montaña del Berguedà y el Solsonès, el 'escaxarrutat', una escudella de pobre propia del Vallès, la 'olla de recapta' típica de las Tierras del Ebro o la sopa de tomillo con huevos y pan.

LA ESCUDELLA, EL PLATO MÁS GENUINO

El autor toma de referencia a Josep Pla para recordar que el escritor ampurdanés consideraba la 'escudella i carn d'olla' "el plato más tradicional, arcaico y habitual" de Cataluña. "Un caldo que revive muertos", asegura Bueno, quien destaca que su originalidad radica en la "pilota", un rasgo diferencial que define el hervido catalán. Y califica de "la versión más fast food" la 'escudella barrejada'.

Incluso incluye una receta de tortilla de escudella o de carn d'olla.

También recomienda los guisantes de montaña, que entre 1379 y 1392 Francesc Eixeminis describió como "golosina", un producto conocido como guisante negro en la comarca del Berguedà.

La sopa de vientre, un plato de subsistencia de la plana de Vic (Barcelona), o el 'farro de fajol' (trigo sarraceno) de la Vall de Vianya, en la Garrotxa (Girona), primo hermano del 'hariat' aranès o de las harinetas de Ponent, son otros de los platos con denominación de origen que aparecen en el libro, que incluye un glosario de palabras y un índice con todas las recetas.

También hay postres catalanes olvidados como el 'quemullars' -pastas elaboradas para mojar en chocolate-, el chocolate deshecho, los buñuelos de viento o el mató (requesón) de Pedralbes, para rematar una comida con mistela "que recupera terreno perdido", una ratafia "que se puede perfumar de mil maneras" o un licor de membrillo. EFE

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